GENNARO ESPOSITO CHEF

“Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un “peccato mortale”,
un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future.
Ricordiamocelo, ricordatevene.”

Quando gusterete in un mio piatto la polpa di un riccio di mare, la ricotta di una fuscella, la pasta mista, la foglia di una zucchina, il baccello di un pisello, un piccolo pesce di scoglio, il limone, la provola e perfino il riso o l’ostrica, che non appartengono a questo territorio, voi mangerete la
mia storia ma anche la mia personale ricerca del nuovo.

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IO, GENNARO
Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di quindici che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.

Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito “la svolta”. Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, con salse non in linea con la tradizione e materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta. E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Gianfranco Vissani, fondamentali per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti. Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienza al Le Louis XV a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza. In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona. I risultati sono figli di un ordine mentale che prevede, sì, la creatività ma che si traduce in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto.

A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore ho risposto che è stata l’ammissione nel 1999 all’Associazione dei giovani Ristoratori d’Europa, perché il confronto e la condivisione di esperienze con i coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude competizioni e rivalità. Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che mi ha visto al vertice fino ad oggi, ma è soprattutto nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chef affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per migliaia di ospiti che affollano la splendida cornice della cittadina e della Marina di Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo oltre 250 tra chef nazionali ed internazionali.

La seconda stella Michelin arriva nel 2008. Nel 2011 il congresso gastronomico Identità Golose il titolo mi ha nominato “Migliore Chef Italiano dell’Anno” e la guida del ”Gambero Rosso” mi inserisce tra i primi tre chef Italiani. Nel settembre dello stesso anno sono protagonista con la mia brigata del docufilm “Più come un artista” diretto dalla regista Elisabetta Pandimiglio e presentato al 68° Festival del Cinema di Venezia. Nel 2010 ho creato una linea a marchio “Gennaro Esposito Chef”, che mira a ridare il giusto valore e dignità ad uno dei più importanti alimenti presenti nelle cucine italiane e di tutto il Mondo, il pomodoro e le sue conserve. Nel corso degli anni la linea si arricchita anche con alcuni oggetti di design che ho creato personalmente. Oggi i miei prodotti sono esportati in molti paesi esteri.

Nel 2014 parte una nuova avventura, l'apertura del ristorante “Mammà” a Capri, che riceve la sua prima Stella Michelin appena l'anno successivo. Nel 2015 ad Ibiza abbiamo inaugurato IT, da subito luogo di ritrovo per appassionati e gourmet e proprio in quel periodo vengo contattato da Sky per partecipare come giudice a Junior Master Chef 2016. Ma questa è una storia ancora tutta da scriversi…

Dimenticare

le proprie origini è un “peccato mortale”

Un gesto

di superbia che preclude anche la possibilità di esperienza future

Mangerete

la mia storia

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