Tipologia piatto: Dessert
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di Piatto: Piano da 26 cm
Tempi di preparazione: 24 ore

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al caffè:

• 190 gr latte fresco
• 190 panna fresca
• 170 gr cioccolato fondente
• 100 gr caffè
• 75 gr tuorli
• 40 gr zucchero semolato
• 8 gr gelatina

Per il cremoso al caffè:

• 250 gr caffè espresso
• 100 gr panna
• 80 gr zucchero semolato
• 30 gr amido di mais
• 1 uovo

Per il gelato di datteri e malaga:

• 500 gr latte
• 100 gr zucchero semolato
• 70 gr destrosio
• 50 gr panna fresca
• 30 gr latte in polvere
• 10 gr datteri
• 5 gr malaga
• 4 gr neutro per gelati
• 2 baccelli di vaniglia

Per la millefoglie:

• 500 gr pasta sfoglia

Preparazione:

Per la mousse al caffè:

Portare a bollore il latte e stemperare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte. Unire al composto la panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo ora il caffè. Trasferire il composto in una teglia bassa, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo per 24 ore. Porzionare in rettangoli di circa 5×2 cm e tenere da parte.

Per il cremoso al caffè:

Stemperare il caffè caldo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais. Amalgamare bene e cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in un contenitore, ricoprire con la pellicola e far raffreddare. A parte, montare la panna ed unirla al composto precedentemente ottenuto. Con l’aiuto di un frullatore, amalgamare bene e trasferire la mousse in un sac a poche.

Per il gelato di datteri e malaga:

In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, i datteri finemente tritati, il liquore malaga ed il neutro per gelati. Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

Per la millefoglie:

Stendere la pasta di sfoglia e ricavare 4 rettangoli di circa 3 millimetri. Disporre i rettangoli di sfoglia in una teglia forata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornare e ricavare dei rettangoli di circa 5×2 cm. Far raffreddare.

Composizione del piatto:

Farcire due strati di sfoglia con un rettangolo di mousse al caffè. Disporre al centro del piatto e completare con spumoni di mousse al caffè ed una quenelle di gelato ai datteri e caffè.