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Trancio di scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne

Tipologia piatto: Secondo piatto di pesce
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di piatto Fondo da 25 cm
Tempi di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per: 4 persone

Per la crema di fagioli :
- 150 gr fagioli di Controne (precedentemente ammollati)
- 1 carota
- 1 cipollotto
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
- olio extravergine d’oliva q.b. - sale q.b.

Per il trancio di pesce:
- 80 gr di panegrattato
- 25 gr olio extravergine di oliva
- 4 tranci di scorfano da 100 g cad
- ½ cucchiaio di capperi (dissalati e precedentemente sbollentati)
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale q.b.

Per gli scampi:
- n° 8 scampi
- 1/2 lt di acqua
- buccia di un limone
- sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la crema di fagioli:
Cuocere i fagioli in una pentola, con abbondante acqua. Unire il mazzetto di erbette aromatiche e le verdure. A cottura completata, estrarre il mazzetto di erbette aromatiche e raffreddare. Successivamente, frullare il tutto fino ad ottenere una crema di fagioli ed unire un filo di olio extra vergine di oliva Salare a piace e lasciare il composto a bagnomaria

Per il trancio di pesce:
Preparare un trito utilizzando il prezzemolo, le olive, i capperi, 25 gr di olio extravergine, unirlo al panegrattato ed amalgamare. Cuocere lo scorfano in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, e salare a piacere. Quando i tranci saranno cotti al 70 %, trasferirli su una teglia e disporre la panura su ogni singolo trancio di scorfano. Continuare la cottura con l'aiuto di un grill.

Per gli scampi:
Pulire gli scampi sotto l'acqua corrente e staccare la testa. Successivamente, eliminare il carapace e la coda. Tenere da parte le carcasse. Incidere sul dorso degli scampi ed eliminare il budello. Tagliare ogni scampo in 3 cubetti e tenere da parte. A parte, in una pentola, aggiungere l'acqua, la buccia di un limone e le carcasse degli scampi. Portare a bollore e far cuocere il brodo per circa 20 minuti. Successivamente, filtrare il brodo e tenere da parte.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Disporre due cucchiai di crema di fagioli di Controne al centro della fondina ed unire 6 cubetti di scampo crudo. Adagiare sopra gli scampi il trancio di scorfano gratinato e completare aggiungendo delle lamette di peperone disidratato. Infine, unire il brodo di scampo e servire.

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