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Cremoso olio extravergine di oliva, nocciola e sorbetto di arancia e frutto della passione

Tipologia piatto: Dessert
Tipo piatto : Piano 26 cm
Tempi di preparazione: 24 ore
Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso all’ Olio Extra Vergine di Oliva:
-500 gr panna con 34%di grassi;
-365 gr cioccolato bianco;
-270 gr latte;
-190 gr olio di oliva extra-vergine;
-8 gr gelatina;

Per il sorbetto all’arancia e al frutto della passione:
- 200 gr base di sorbetto (500 gr acqua - 200 gr zucchero semolato - 50 gr glucosio - 4 gr neutro per gelati - 25 gr destrosio);
-70 gr succo di arancia
- 70 gr polpa frutto della passione

Per il semifreddo alla nocciola:
-250 gr panna fresca
-140 gr latte fresco ;
-120 gr tuorli;
-110 gr pasta di nocciola;
-3 gr gelatina;

Per il crumble alla nocciola:
-600 gr di zucchero ;
-500 gr di nocciole tritate;
-300 gr di albume;
-aroma vaniglia q.b. ;

Per il glassaggio del semifreddo:
-350 gr cioccolato al latte;
- 150 gr zucchero;
-50 gr nocciole tritate;

:Per la salsa di arance e frutto della passione
-100 gr succo di arancia;
-100 gr polpa del frutto della passione;
-2 gr Agar Agar;

: Per il gelè all'arancia e frutto della passione: < strong>
-187 gr polpa di frutto della passione;
-187 gr succo di arancia;
-125 gr zucchero;
-5 gr gelatina;

PREPARAZIONE

Per il cremoso all’ olio di oliva extra-vergine
Riscaldare il latte in un pentolino. A parte, ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e strizzare bene. Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte. Unire al composto la panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l'operazione aggiungendo ora l'olio di oliva extra-vergine. Riportare il composto in un contenitore e far riposare in frigo per 24 ore.

Per il sorbetto all’ arancia e frutto della passione
Preparare la base per il sorbetto unendo l'acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiunere l'acqua insieme alla polpa di arancia e di frutto della passione. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Per il semifreddo alla nocciola
Lavorare lo zucchero con le uova in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte, riscaldare il latte ed ammollare i fogli di gelatina in abbondante acqua e strizzare. Unire la gelatina al latte, mescolare bene ed infine unire la pasta di nocciola. Successivamente, aggiungere la panna semi-montata alla crema. Versare la crema in stampi a forma di sfera e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Per il crumble alla nocciola
Lavorare lo zucchero con l'albume fino ad ottenere un composto simile alla meringa. In ultimo aggiungere le nocciole tritate e l'aroma di vaniglia. Cuocere in forno per 1 ora a 140°C e sbriciolare una volta raffreddato.

Per il glassaggio del semifreddo
Sciogliere separatamente il cioccolato al latte ed il burro di cacao. Unire le due masse ed aggiungere le nocciole tritate. Infine, glassare le sfere di semifreddo con la salsa ottenuta e riporre in frigo per 1 ora.

Per la salsa all’arancia e frutto della passione
Aggiungere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino a raggiungere 85°C. Successivamente, raffreddare ed emulsionare con frullatore ad immersione. Riporre la salsa in frigo prima del suo utilizzo.

Per il gelè all’arancia e frutto della passione
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e strizzare bene. A parte, unire tutti gli ingredienti e riscaldare solo un terzo del composto. Aggiungere la gelatina alla parte di composto riscaldata ed amalgamare bene. Successivamente, unire la parte restante del composto e frullare. Riempire degli spampini a semi-sfera con la salsa ottenuta e far riposare in freezer per almeno 12 ore.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Comporre il piatto alternando le semi-sfere di gelè con gli spuntoni di cremoso all'olio di oliva ed adagiare sopra le sfere al semifreddo alla nocciala. Aggiungere il crumble di nocciole e una quenelle di sorbetto all'arancia e frutto della passione. Completare con gocce di salsa di arancia e frutto della passione.

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