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Agnello allo spiedo con crema di cipollotto nocerino caramellato e biscotto croccante di polenta

Tipologia piatto: Secondo piatto di carne
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di piatto Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per: 4 persone

Per la crema di cipollotto caramellato:
--20 gr di olio extravergine di oliva
- 12 gr di zucchero di canna
- 8 cipollotti nocerini di media grandezza
- 5 gr di aceto di vino bianco
- sale, pepe q.b.

Per il biscotto di mais:
- 100 gr di farina 00
- 50 gr farina di mais
- 40 gr farina di mandorla
- 40 gr di burro
- 30 gr di strutto
- 8 gr di lievito in polvere
- 1 rosso d'uovo
- sale e semi di finocchietto tritato q.b.

Per l'agnello allo spiedo:
- 60 gr succo d'agnello(ottenuto dai ritagli dell'agnello)
- 40 gr olive nere(battute a coltello)
- 1 carrè d'agnello da 400 gr
- 1 spalla d'agnello da 250 gr
- 1 coscia d'agnello da 350 gr
- 8 germogli di spinaci
- 3 becchi d'aglio, rosmarino, timo, santoreggia, q.b.
- sale, pepe di mulinello

PREPARAZIONE

Per la crema di cipollotto caramellato:
In un tegame, far rosolare il cipollotto con il burro. Aggiungere l'aceto, aggiustare di sale, pepe e trasferirlo in una teglia. Spolverizzare il cipollotto con lo zucchero di canna, caramellarlo in forno a 185°C per circa 10 minuti. Terminata la cottura, frullare il cipollotto a caldo con l'aiuto di un termomix e lasciare da parte.

Per il biscotto di mais:
In una planetaria, unire tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per 2 ore, poi trasferire l'impasto in una teglia foderata con carta da forno, e cuocere a 175°C per 8\10 minuti. Terminata la cottura, lasciar raffreddare.

Per l'agnello allo spiedo:
Posizionare tutti i pezzi di agnello sullo spiedo, steccarti con l'aglio e le erbe aromatiche. Salare e pepare a piacere. Disporre l'agnello sullo spiedo facendo attenzione che il calore venga distribuito in maniera omogenea. Terminata la cottura allo spiedo, trasferire l'agnello su una teglia ed infornare per 10 min a 175°C. Successivamente, estrarre l'agnello dal forno, lasciar riposare per qualche minuto e poi sfilettare. A parte, formare quattro quennelle con il battuto di olive nere.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Velare il piatto con la crema di cipollotto, ricoperta con il biscotto di polenta. Posizionare al centro gli spinaci, l'agnello sfilettato e completare il piatto con una quenelle di olive nere.

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