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Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio |
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1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 gr di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola
140 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
200 gr Brodo di pesce leggero
120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio. Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagno maria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise ( colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90°. Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80 r di olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.
Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.
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